rezepte

 

Pilzrezepte:

Krause Glucke

Krause Glucke
500 gr. mageres Schweinefleisch
50 gr. fetter Speck
100 gr. Tiefkühlerbsen
3 Eier
Pfeffer, Salz, Fondor(oder ähnliche Würzmischung)


 
Krause Glucke kleinschneiden und gut säubern.
Fleisch in dünne Streifen schneiden und mit Pfeffer und Salz würzen.
Ei salzen und verquirlen.
Speck sehr fein würfeln (am besten vorher einfrieren).
Den Speck in der Pfanne auslassen. Fleisch und Krause Glucke dazugeben und unter gelegentliche umrühren 10 Min. braten lassen. Nach 7 Min. die Erbsen zugeben.
Alles mit Fondor nachwürzen und mit dem verquirltem Ei übergießen.
Dazu passt Baguett und grüner Salat.

 

Pfifferlinge in Essig
500gr frische Pfifferlinge,
3 Zwiebeln
2 El Pfefferkörner


Pro 1/2 l Einmachglas:
1/16 l Kräuteressig,
1/16 l Wasser,
1 Tl salz,
1 Prise Zucker.


 
Pfifferlinge säubern,
2 Min. blanchieren,
2 Min. in Eiswasser abkühlen lassen.
Zwiebeln in dünne Ringe schneiden.
Abwechselnd Pfifferlinge, Zwiebelringe und Pfefferkörner
in Einmachgläser schichten.
Kräuteressig mit Wasser, Salz und Zucker aufkochen.
Über die Pilze gießen und Gläser verschließen.
Bei 98 Grad celsius 60 Min. sterilisieren.
 

Schwammerlauflauf
1kg Mischpilze
3 Zwiebeln, 150 gr durchw. Speck
1 Bund Petersilie
4 alte Brötchen
75 gr. Butter, 3/8 l Milch
4 Eigelb, Salz, Pfeffer
Muskatnuss, 1 tl Thymian,
1/2 tl Knoblauchpulver
4 Eiweiß, Salz

Pilz putzen, waschen, abtrocknen.
Zwiebeln schälen, hacken. Speck würfeln.
Speck in einer Pfanne auslassen. Zwiebeln zugeben
und 3 Min. glasig braten.
Petersilie hacken und dazugeben.
Brötchen in dünne Scheiben schneiden, mit gekochter Milch übergießen
und einweichen lassen.
Butter in einer Schüssel schaumig schlagen.
Eigelb nach und nach reinrühren. Brötchenmasse unterheben.
Pilzmasse und Eigelbmasse verrühren und mit Salz, Pfeffer,
Muskat, Thymian und Knoblauchpulver würzen.
Eiweiß mit Salz zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig
unter die Auflaufmasse ziehen.
Alles in eine gefettete Auflaufform geben und 45Min. bei 180° backen.


Pilze auf Toast
500 g Pilze (Champignons, oder Steinpilze),
50 g durchwachsener Speck,
2 Zwiebeln (5O g),
1 Eßlöffel Mehl (10 g)
,½ 1 saure Sahne,
Salz, weißer Pfeffer,
1 Bund Petersilie
4 Scheiben Toastbrot,
4 Scheiben Chester-Käse.


Pilze putzen sorgfältig waschen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Speck und geschälte Zwiebel würfeln und in einem Topf in 3 Minuten glasig dünsten, Pilze reingeben und in weiteren 15 Minuten zugedeckt gar dünsten. Mehl mit der sauren Sahne in einem Becher verrühren, unter Rühren in die Pilze geben. Kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie abspülen, abtrocknen, fein hacken und untermischen. Warmstellen Toastbrot unterm vorgeheizten Grill auf einer Seite toasten. Käsescheiben auf die ungetoasteten Seiten legen. Wieder für 3 Minuten unter den Grill schieben, bis der Käse zu schmelzen beginnt. Toastscheiben auf eine vorgewärmte Platte legen, Pilzgemüse drauf verteilen und sofort servieren.
 
Pilze überbacken
1000 g beliebige Pilze
(Champignons, Maronen, Pfifferlinge oder Mischpilze).
3 Zwiebeln (120 gr.)
50 g Butter,
1 Eßlöffel Mehl (10 g),
1/4 1 saure Sahne,
Salz, weißer Pfeffer,
1 Eßlöffel Zitronensaft,
1 Bund Petersilie.
Außerdem:
Butter zum Einfetten,
30 g Semmelbrösel,
20 g geriebener
holländischer Gouda,
30 g Butter.


Pilze putzen, gründlich waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen. Pilze, Zwiebelwürfel und etwas Wasser dazugeben. Kochen bis das Wasser verdampft ist, danach Pilze mit Mehl überstäuben und die saure Sahne unter Rühren dazugeben. 1 Minute kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Petersilie abspülen, abtrocknen, fein hacken und untermischen. Eine flache feuerfeste Form einfetten und die Pilze hineinfüllen. Mit Paniermehl und geriebenem Gouda bestreuen. Mit Butterflöckchen belegen. Unter den vorgeheizten Grill schieben und in 5 Minuten goldbraun überbacken. Vorbereitung: 30 Minuten. Zubereitung: 40 Minuten. Kalorien pro Person: Etwa 415/1735 Joule. Wann reichen? Als Beilage zu Fleischgerichten mit Bratkartoffeln oder mit Toast als Abendessen. Wenn Sie gewürfelten Schinken unter die Pilze mischen, haben sie eine vollständige Mahlzeit. Dazu gibt's Butterkartoffeln oder Nudeln als Beilage. PS: Sie können auch Pilze aus der Dose nehmen. Abtropfen lassen. Flüssigkeit weggießen. Die Zwiebeln müssen 10 Minuten bei kleiner Flamme garen. Dann geht's wie oben weiter.
 
Pilzgulasch
500 g Mischpilze (geputzt gewogen),
2 grüne Paprikaschoten (250 g),
3 Zwiebeln (120 g),
1 Knoblauchzehe,
50 g Schweineschmalz,
¾ 1 heiße Fleischbrühe aus Würfeln,
Salz, 1/4 Teelöffel Oregano,
1 Messerspitze Cayennepfeffer,
1/ 8 l saure Sahne,
1 Eßlöffel Mehl (20 g).


Pilze gründlich waschen und in große Stücke schneiden. Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen und in 2 cm breite Streifen schneiden, Zwiebeln und Knoblauchzehe, schälen. Zwiebeln in Ringe, Knoblauch in Würfel schneiden. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin in 5 Minuten hellgelb braten. Pilze und Paprika dazugeben und 5 Minuten zugedeckt dünsten. Heiße Fleischbrühe angießen. Salz. Oregano und Cayennepfeffer zugeben. 20 Minuten leicht kochen. Sahne und Mehl verrühren. Im Gulasch 5 Minuten köcheln.
Beilagen: Salzkartoffeln, Reis oder Klöße.
 

 

Sienisaalati (Finnischer Pilzsalat)
250 gr Steinpilze oder Champignons,
Kopfsalat, Kresse,


Für den Sud:
1/8 l Wasser
1 El Zitronensaft
1 El Weißwein
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt


Für die Marinade:
10 El Sahne
Saft einer halben Zitrone
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer,
je eine Prise Senfpulver, Paprika edelsüß, Zucker.
  
Steinpilze oder Champignons putzen, kurz in kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Für den Sud Wasser, Zitronensaft und Weißwein mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in einem Topf aufkochen. Pilze reingeben und 10 Minuten ziehen lassen. Pilze auf einem Sieb abtropfen lassen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner entfernen. Pilze im Sud abkühlen lassen. Für die Marinade Sahne halbsteif schlagen. Zitronensaft untermischen. Geschälte Zwiebel reinreiben. Marinade mit Salz, Pfeffer, Senfpulver, Paprika und Zucker pikant abschmecken. Kopfsalat zerpflücken. Dicke Rippen aus den Blättern schneiden. Blätter in kaltem Wasser waschen und in einem sauberen Küchentuch trockenschwänken. Eine große Schüssel oder vier Portionsschälchen mit Salatblättern auslegen. Abgetropfte Pilze reingeben. Mit Marinade übergießen. Kresse abbrausen und abtropfen lassen. Blättchen von den Stängeln abschneiden. Über den Salat streuen und sofort servieren. 


 Sieniskeitto (Finnische Pilzsuppe)
500 gr Steinpilze,
100 gr durchw. Speck,
2 Zwiebeln,
1 l Fleischbrühe,
Salz, Pfeffer, 1/2 Tl Basilikum,
1 El Mehl,
1/2 Bund Schnittlauch,
1 Becher saure Sahne


Steinpilze säubern und in Scheiben schneiden.
Speck würfeln und in einem Topf auslassen. Zwiebeln schälen, würfeln und im Speck 3 Min glasig braten. Pilze dazugeben und weitere 3 Min. braten. Mit Fleischbrühe auffüllen und die Gewürze zugeben. Zugedeckt 5 Min. kochen lassen. Mehl mit etwas Wasser verquirlen, in die Suppe geben und weitere 5 Min. kochen lassen.
Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden
Suppe in eine Terrine füllen. Saure Sahne in die Mitte geben (nicht unterrühren). Mit Schnittlauch bestreuen und servieren. 


 Kottelet mit Mischpilzen in Paprikarahm

4 dünne Kotelett
Grillgewürz
500g Mischpilze
je 1 rote, grüne und gelbe Paprika
50g durchw. Speck
1 Gemüsezwiebel
1 Becher süße Sahne
Salz, Pfeffer
1 Tl Paprika edelsüß

Den Speck fein würfeln.
Pilze, Paprika und Gemüsezwiebel in munterechte Stücke teilen.
Die Kotelett mit Salz und Pfeffer würzen und von jeder Seite mit etwas Öl 5 Min. scharf anbraten.
Anschließend die Kotelett in Alufolie wickeln und im Backofen bei 100 Grad warm halten.
Im Kotelettfett die Speckwürfel ausbraten.
Pilze und Gemüse in die Pfanne geben und 10 Min. weiterschmoren.
Sahne zugeben und würzen. Evtl. die Soße andicken

 

Wildrezepte:


Gefüllter Wildschweinrücken 
  
 Für 10 Personen:
Füllung:
75g getrocknete Steinpilze, 100g Zwiebeln, 2 El. Öl, Salz, schwarzer Pfeffer (a. d. Mühle)
Kräuterkruste:
4-5 El Rosmarinnadeln, 6 El Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, 2 El mittelscharfer Senf , Salz Pfeffer (a. d. Mühle)
Fleisch:
3-4 Frühlingszwiebeln, 1 Wildschweinrücken (3,75 kg), 3 Lorbeerblätter, 100g getrocknete Tomaten in Öl, 4 Sardellenfilets, 1/4 l Rotwein (z. B. Barolo), 400 ml Kalbsfond (a. d. Glas), 20 g Mehl, 50 g Butter, 4 El trockener Marsala (italienischer Dessertwein)
  
1. Für die Füllung die Steinpilze in 3/8 l kochendem Wasser einweichen. Die Zwiebeln pellen, fein würfeln und in Öl glasig andünsten.

2. Die Steinpilze ausdrücken, die Flüssigkeit auffangen. Die Pilze mittelfein hacken, unter die Zwiebeln mischen. das Pilzwasser dazugießen. Die Pilze bei milder Hitze so lange garen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, dann salzen, pfeffern und abkühlen lassen.

3. Inzwischen die Rosmariennadeln fein hacken. Den Knoblauch pellen und zum Rosmarien pressen. Olivenöl und Senf dazugeben. Aus allem eine Paste rühren, salzen und pfeffern.

4. Die Fettschicht auf dem Wildschweinrücken mit einem scharfen Messer einritzen. Die echten Filets unterhalb der Rippenbögen auslösen und anderweitig verwenden.

5. Die beiden Rückenfiletstränge entlang des Rückgrats mit einem scharfen Messer 4-5 cm tief ablösen und nach außen wegklappen. Die Pilzfarce in die Öffnungen streichen. Das Fleisch wieder an den Knochen drücken und über die ganze Länge nach außen herum 4-6 mal mit Küchengarn umwickeln.

6. Die Kräuterpaste auf den Rücken streichen. Den Rücken mit Klarsichtfolie zudecken und über Nacht durchziehen lassen.

7. Am nächsten Tag die Frühlingszwiebeln putzen, nur die weißen und hellgrünen Teile grob zerteilen. die getrockneten Tomaten abtropfen lassen (Öl auffangen), würfeln.

8. Den Wildschweinrücken diagonal auf die Saftpfanne legen. Die Tomaten mit mit dem abgetropften Öl, Zwiebeln, Lorbeer und Sardellen um den Rücken herum verteilen.

9. Den Wildschweinrücken im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad auf der 2 Einschubleiste von unten 30 Minuten braten. Den Rotwein und 1/8 l Wasser dazugießen. Den Rücken weitere 45 Minuten braten und zwischendurch mit Bratenfond beschöpfen.

10. Den Rücken von der Saftpfanne nehmen und zugedeckt auf einer Platte im ausgeschalteten Backofen warm halten.

11. Für die Sauce den Kalbsfond auf die Saftpfanne gießen. Alle Röststoffe lösen. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen mit einem Löffel die Rückstände durch das Sieb streichen. Den Fond entfetten.

12. Die Butter mit dem Mehl verkneten. Den Fond zum Kochen bringen. Die Mehlbutter mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce kurz aufkochen lassen und den Marsala einrühren.

13. Vor dem Servieren das Küchengarn am Braten entfernen. Den Rücken am Knochen in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Sauce umgießen. Restliche Sauce getrennt servieren.
 

Wildschweinpfeffer 
  
 Für 4 Personen:
1,2 kg Wildschweinfleisch (Hals, Bauch etc.), 1 l kräftiger Rotwein
Für die Beize:
300g Gemüsewürfel, 1 kleines Bund Thymian, 1 El schwarze Pfefferkörner, 2 El Öl, 4 Knoblauchzehen (grob gewürfelt), 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, Salz, 1 El Tomatenmark, 1/2 l Fleischbrühe, 125 ml Blut 
  
1. Aus den Zutaten eine Beize mischen und das in 4x4 cm große Stücke geschnittene Fleisch darin 3 Tage marinieren.

2. Dann das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und abtupfen. Die Fleischstücke sehr scharf anbraten, das abgetropfte Gemüse und Tomatenmark und immer wieder eßlöffelweise mit der Beize ablöschen, bis eine schöne braune Farbe entsteht.

3. Mit der Fleischbrühe und der restlichen Beize auffüllen, salzen und bei 220 Grad im Backofen etwa 60 Minuten garen.

4. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit dem Blut binden, nicht mehr kochen lassen da sie sonst gerinnt. 

 

Frischlingskottlets 
  
 Für 4 Personen:
8 Frischlingskotletts à 120 g, 400 ml Wildfond, 200g Gemüsewürfel (Sellerie, Karotten, Zwiebel), 1 Tl Tomatenmark, 400 ml Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 6 Wacholderbeeren (zerkleinert), 1 El Preiselbeeren, 200g entsteinte Sauerkirschen, 50g grüne Pfefferkörner, Zucker, Salz, Pfeffer, Butter, Öl (zum Anbraten) 
  
1. Wildfond, Rotwein, Gemüsewürfel, Tomatenmark, Lorbeer, Nelke, Wacholderbeeren, Preiselbeeren in einem Topf aufkochen und etwa 30 Minuten köcheln lassen.

2. Den Sud durch ein Haarsieb streichen, auf die Hälfte einkochen, Sauerkirschen, Pfefferkörner, Butter dazugeben und mit Salz und Zucker abschmecken.

3. Die Kotletts salzen und pfeffern, in Butter und Öl auf beiden Seiten braten, anrichten und die Sauce an die Kotletts gießen. 

 

Gebratene Rehleber 
  
 Für 6 Personen:
1 Rehleber, 3 gr. Äpfel (Boskop), 300 g Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Mehl (zum wälzen), Butterschmalz (zum braten) 
  
1. Äpfel schälen, auf Ringe schneiden. Zusammen mit den Zwiebelringen 4-6 Minuten andünsten und warm stellen.

2. Rehleber auf ca. 1cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. In Mehl wälzen und goldbraun braten.

3. Apfel-Zwiebelmischung auf einem Teller zusammen mit der Rehleber anrichten und heiß servieren. 

 

Rehragout mit Pfifferlingen 
  
 Für 8 Personen:
1 Gemüsezwiebel ( 300g), 1 El Wacholderbeeren, 1 El Pimentkörner, 1 El Koriandersamen, 1 El schwarze Pfefferkörner, 2 kg Rehfleisch aus der Keule, Salz 120 g Butter, 100 g Tomatenmark, 1/4 l roter Portwein, 1 1/4 l Wildfond, 500g kleine Pfifferlinge, 200g kleine Schalotten, 1 Bund glatte Petersilie, 250 g Maronen (vakuumverpackt), 25 g Speisestärke, 2 El rotes Johannisbeergelee, Schale einer unbehandelten Orange (fein abgerieben), weißer Pfeffer ( a. d. Mühle), 
  
1. Die Gemüsezwiebel pellen, fein würfeln. Wacholder, Piment, Koriander und den schwarzen Pfeffer fein mahlen.

2. Das Fleisch in 4x4 cm schneiden, salzen. In einem Bräter 60g Butter stark erhitzen und darin das Rehfleisch rundherum scharf anbraten.

3. Die Gemüsezwiebel, Gewürzmischung und das Tomatenmark mit in den Bräter geben und kurz anrösten. Den Portwein dazugeben und 2-3 Minuten einkochen lassen. Danach alles mit Wildfond auffüllen.

4. Das Ragout etwa 3 Stunden bei milder Hitze schmoren.

5. Pfifferlinge putzen, kurz waschen und abtropfen lassen. Die Schalloten und die Petersilie fein hacken.

6. Nach etwa 2 3/4 Stunden Garzeit die Stärke mit 3 El Wasser verrühren und unter das Ragout mischen. Maronen, Orangenschale und Johannisbeergelee dazugeben.

7. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten mit den Pfifferlingen darin bei starker Hitze 3-5 Minuten (je nach Größe) braten. Salzen, pfeffern und die Petersilie dazugeben. Die Pfifferlinge getrennt zum Ragout reichen

 

Marinierter Rehrücken 
  
 Für 6 Personen:
1 Rehrücken ( 1,5 kg, küchenfertig), 1 Bund Petersilie, 1 Bund Thymian, 1 Rosmarienzweig, 4 Wacholderbeeren (zerstoßen), 4 El Olivenöl, 4 El Öl, Salz, Pfeffer (a. d. Mühle) 
  
1. Den Rehrücken mit einem Messer links und rechts vom Rückgrat einschneiden, so dass sich die Filets aufklappen lassen, aber noch mit den Rippen verbunden sind.

2. Petersilie- und Thymianstiele entfernen, Rosmariennadeln und Wacholderbeeren dazugeben und mit Oliven- und Pflanzenöl mischen.

3. Die Filets von den Rückenknochen klappen und von innen mit der Marinade bepinseln. Filets wieder zurückklappen und auch mit Marinade einpinseln. Den Rücken in Klarsichtfolie einwickeln und für 24 Stunden zum durchziehen kalt stellen.

4. Am nächsten Tag den Ofen auf 160 Grad vorheizen, Folie vom Rehrücken entfernen, salzen und pfeffern und mit Küchengarn zusammenschnüren.

5. Den Rehrücken auf eine Blech setzen und 50-60 Minuten braten. Zwischendurch immer wieder mit Wasser und Bratenfond bepinseln.

6. Das Küchengarn entfernen und das Fleisch warm stellen. 100 ml Wasser auf das Blech gießen, Röststoffe mit einem Löffel lösen und alles in einen kleinen Topf umfüllen, kurz aufkochen und durch ein Sieb passieren. Sauce warm stellen.

7. Den Rehrücken aufschneiden und anrichten. Die Sauce getrennt dazu servieren.

8. Sauce auf etwa die Hälfte einkochen lassen, Mehl und Butter verkneten, unter die kochende Sauce ziehen und 3 Minuten mit kochen. Sauce getrennt zu Fleisch servieren. 

 

Geschmorte Rehkeule 
  
 Für 6 Personen:
1 Bund Suppengrün, 3 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 100g durchwachsener Speck, 1/2 Bund Thymian, 2 Rosmarinzweig, 1 El schwarze Pfefferkörner (zerstoßen), 150 ml Öl, 1 Rehkeule (2,5-3 kg), Salz, Pfeffer (a. d. Mühle), 500g Wildknochen, 2 El Tomatenmark, 1 l Rotwein, 1/2 Tl Mehl, 1 Tl Butter
  
1. Suppengrün putzen, würfeln. Zwiebeln pellen und achteln. Knoblauch pellen und Speck würfeln. Alles in einer Schüssel mit Rosmarien, Wacholderbeeren, Thymian und Pfeffer mischen.

2. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Öl in einem Topf erhitzen.

3. Die Keule salzen und pfeffern. Keule in eine Saftpfanne setzen, Gemüse-Gewürz-Mischung zusammen mit den Knochen darum verteilen und 30 Minuten braten.

4. Saftpfanne aus dem Ofen nehmen, Knochen und Gemüse in einen Topf umfüllen. Die Keule bei 160 Grad weitere 2 Stunden garen.

5. Das Tomatenmark zu dem Gemüse und Knochen geben, nach und nach mit Rotwein auffüllen. einkochen lassen, 2 1/2 l Wasser dazugießen und 2 Stunden kochen lassen.

6. Nach 2 Stunden den Ofen ausschalten, spaltweit öffnen und die Keule ruhen lasen.

7. Den Saucenfond durch ein Haarsieb in einen flachen Topf gießen und weiter einkochen. Wenn nötig, abschäumen.

8. Sauce auf etwa die Hälfte einkochen lassen, Mehl und Butter verkneten, unter die kochende Sauce ziehen und 3 Minuten mit kochen. Sauce getrennt zu Fleisch servieren.


Hirschrückenfilet 
  
 Für 4 Personen:
1,5-2kg Hirschrücken, Butter und Öl (zum Anbraten), 1/2 l Wasser, Salz, Pfeffer (a. d. Mühle), 2 cl Cognac, 125 ml Créme fràiche, 200 g Butter, 500g Steinpilze 
  
1. Die Filetstücke aus dem Rücken lösen und von den Sehnen befreien.

2. Die zerkleinerten Knochen und Sehnen in der Pfanne in Öl braun anrösten. Mit dem Wasser ablöschen und auf ca. 1/4 l Brühe einkochen lassen durch ein feines Sieb schütten und beiseite stellen.

3. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter und Öl rundherum in einem Bräter kurz anbraten und dann im vorgeheitzten Backofen bei 220 Grad etwa 10 Minuten rosa garen. Warm stellen und 5 Minuten ruhenlassen.

4. Den Bratensatz entfetten, mit Cognac ablöschen, mit der Hirschbrühe auffüllen und und die Sauce auf die hälfte einkochen lassen. Mit dem Mixer Creme fraiche und der kalten Butter unter die Sauce ziehen. Das Filet in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

5. Nun werden die Steinpilze gesäubert, auf Scheiben geschnitten, kurz in Butter angebraten und als Beilage gereicht. 

 

Hirschkeule in Burgunder 
  
 Für 6 Personen:
2 kg Hirschkalbskeule, 1 l Rotwein (trockener Spätburgunder), 500g rote Zwiebeln (grob gewürfelt), je 100g Möhren, Porree und Sellerie, (grob gewürfelt), 2 Knoblauchzehen (grob gewürfelt), 2 Lorbeerblätter, 2 kleine Rosmarienzweige, 3 Gewürznelken, 5 Wacholderbeeren, 1 Tl Fenchelsaat, 20 g Mehl, 20 g Butter, Salz, Pfeffer (a. d. Mühle), 70 ml Öl, 1/4 l Kalbsfond (a. d. Glas), Zucker 
  
1. Die Keule kalt abspülen, trockentupfen und eventuell Sehnen und Häute entfernen.

2. Den Rotwein mit Zwiebeln, Gemüse, Rosmarien, Knoblauch, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren und Fenchelsaat in einem Topf geben, aufkochen, abkühlen lassen.

3. Die Keule in einen gro&szilg;en Gefrierbeutel legen, die abgekühlte Marinade hineingie&szilg;en. Beutel gut verschlie&szilg;en und für 3 Tage zum marinieren in den Kühlschrank legen.

4. Mehl und Butter verkneten und ins Gefriergerät stellen. Den Backofen auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 200 Grad) vorheizen.

5. Die Keule aus dem Beutel nehmen, trockentupfen, auf die Saftpfanne legen und mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Die Marinade durch ein Sieb gie&szilg;en, den Sud auffangen. Das Gemüse um die Keule legen. Das öl stark erhitzen und über das Fleisch gie&szilg;en.

7. Die Keule im vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen. Den Ofen auf 150 Grad herunterschalten (Gas 1, Umluft 140 Grad).

8. Rotweinsud und Fond miteinander mischen und nach und nach über das Fleisch und Gemüse gie&szilg;en, dabei immer wieder die Röststoffe am Blech lösen. Das Fleisch weitere 1 1/2 Stunden braten.

9. Die Keule herausnehmen. Das Gemüse mit dem Bratenfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen. Die Keule wieder auf die Saftpfanne legen und weitere 15 Minuten braten.

10. Den Bratenfond aufkochen. Die Mehlbutter in kleine Stücke schneiden, in den sprudelnd kochenden Fond rühren und 3 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und einer Priese Zucker würzen.

11. Die Keule vor dem Aufschneiden in Alufolie wickeln und noch 10 Minuten ruhen lassen. Die Keule in schmale Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

12. Ausgetretenen Fleischsaft aus der Folie in die Sauce rühren. Die Sauce getrennt zur Keule servieren.
 

Pfefferente mit Preiselbeersauce 
  
 Für 6 Personen:
2 Enten (á 1,1 kg), Salz, 800 g Hähnchenflügel, 250 g Suppengrün, 100 g Zwiebeln, 40 g Butter, 3 El Aceto Balsamico (Balsamessig), 125 ml Cassis (Johannisbeerlikör), 800 ml Geflügelfond, 120 g Kartoffeln, 80 frische Preiselbeeren, (ersatzweise Cranberries), 50 g Quittengellee, 1 El weiße Pfefferkörner (zerstoßen), 1 Bund Thymian
  
1. Die Enten innen und außen kurz waschen, trocknen, salzen, mit Küchengarn zusammen- binden und mit der Brust nach oben auf die Fettpfanne setzen.

2. Die Enten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 2 1/2 Stunden braten.

3. Inzwischen Hähnchenflügel mit grob gewürfeltem Suppengrün und Zwiebeln in einem Topf im heißen Fett 10 Minuten dunkelbraun rösten.

4. Dressig, Likör und Geflügelfond dazugießen und auf 2/3 reduzieren. Kartoffeln schälen und direkt in die Sauce raspeln. Die Sauce weitere 10 Minuten bei kleiner Flamme einkochen.

5. Inzwischen die Preiselbeeren verlesen, kurz abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und entfetten. Preiselbeeren dazugeben.

6. 10 Minuten vor Ende der Garzeit der Enten, den Quittengelee kurz aufkochen, die Enten damit bepinseln und anschließend mit Pfeffer bestreuen.

7. Kurz vor dem Servieren die Sauce aufkochen. Die Enten auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

8. Die Blättchen von einem halben Bund Thymian abstreifen, über die Enten streuen und mit dem restlichen Thymian garnieren. Preiselbeersauce getrennt dazu reichen. 


Gebratene Thymian-Täubchen 
  
 Für 4 Personen:
4 junge Tauben (bratfertig), 80g Butter, Olivenöl, 2 Schalotten, 1/4 l trockener Weißwein, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Thymian, 1 El Wasser, 60g Butter 
  
1. Die Tauben in zwei Hälften teilen, salzen, pfeffern und in Butter und Öl, 10 Minuten knusprig braten. Danach herausnehmen und warm stellen.

2.Im Bratensatz die fein gewürfelten Schalotten andünsten und mit Weißwein ablöschen. Knoblauch, Thymian und Wasser hinzufügen und auf die Hälfte einkochen.

3. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und mit dem Mixer die Butter darunter ziehen. Anschließend ein weiteres mal kurz aufkochen, abschmecken und heiß über die Tauben gießen. 

 

Hasenkeulen 
  
 Für 4 Personen:
4 Hasenkeulen (1-1,2 kg), Salz, Pfeffer (a. d. Mühle), Öl (zum Anbraten), 100 g Gemüsewürfel (Karotte, Lauch, Sellerie), 500g Hasenknochen, 1 Tl Tomatenmark, 1/2 l kräftiger Rotwein, 1 l Wasser, 6 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 El Johannisbeergelee, 400g Austernpilze, 60g Butter, 1 Schalotte, Schnittlauch, Petersilie, Estragon 
  
1. Die Hasenkeulen häuten, salzen, pfeffern und scharf in Öl anbraten. Die Keulen herausnehmen, mit Alufolie bedecken und beiseite stellen.

2. Die zerkleinerten Hasenknochen und die Reste vom Abhäuten in den Bräter geben, im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad in Öl anbraten, das Gemüse und das Tomatenmark hinzufügen. Zwischendurch eßlöffelweise mit Rotwein begießen, bis eine schöne braune Farbe erreicht ist und dann mit Wasser auffüllen.

3. Gewürze, Gelee und Hasenkeulen hineingeben, 40-50 Minuten bei 220 Grad garen, herausnehmen und warm stellen.

4. Die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und warm stellen.

5. Die Austernpilze, Schalotten und Kräuter in Butter andünsten. Das Fleisch anrichten, die Sauce darüber gießen und die Pilze hinzufügen. 

 


Hasenpfeffer 
  
 Für 4 Personen:
800g Hasenkleinfleisch, 80g Butter, 60g Mehl, 3/8 l Fleischbrühe, 100 ml Hasenblut, Salz, Pfeffer
Beize:
250 ml Rotweinessig, 250 ml Rotwein, 250 ml Wasser, 2 Zwiebeln ( geachtelt), 4 Wacholderbeeren (zerstoßen), 2 Zweige Estragon
  
1. Fleisch in 4x4 cm Stücke schneiden und 3 Tage in der Beize marinieren.

2. Das Fleisch abtropfen lassen, in Butter scharf anbraten, mit Mehl bestäuben und bräunen. Die Brühe und 400 ml der Beize (nur Flüssigkeit) hinzufügen, salzen und pfeffern und weiter garen.

3. Fleisch herausnehmen, Sauce mit Hasenblut binden und abschmecken. 

 

Hasenrücken mit Kräutern 
  
 Für 6 Personen:
2 küchenfertige Hasenrücken ( à 600-700g), Salz, Pfeffer (a. d. Mühle), 50g körniger Senf, 1 Bund Thymian, 2 Zweige Salbei, 3-4 Rosmarienzweige, 30g Butter, 1 El Öl, 1 Zwiebel, 5-7 Wacholderbeeren (zerkleinert), 6 El Olivenöl, 50g Semmelbrösel, abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie (glatte), 100 ml Wildfond (a. d. Glas), 400 ml Schlagsahne, 1 El Gin 
  
1. Die Hasenrücken links und rechts des Rückgrats ca. 3 cm tief am Knochen entlang einschneiden. Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen.

2. Die Kräuter von den Stielen zupfen und mit dem Knoblauch fein hacken. Kräuter, Knoblauch, Semmelbrösel, Zitronenschale mit 2 El Olivenöl mischen. Die Kräuterpaste gleichmäßig in den Schnitten und auf den Filets verteilen. Das restliche Olivenöl darüber träufeln.

3. Die Rücken auf ein gefettetes Backblech setzen und bei 220 Grad, 15-18 Minuten backen. Die Hasenrücken im aus- geschalteten Ofen noch 5 Minuten ruhenlassen. Das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.

4. Die Zwiebel fein hacken. Zwiebeln Wachholder in Butter und Öl andünsten. Mit Fond ablöschen und einkochen lassen. Sahne und Gin hinzugeben, cremig einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Schneidestab pürieren.

5. Hasenrücken mit der Sauce servieren. 
  


Marinierter Hase 
  
 Für 4-6 Personen:
1 Hasenrücken, 2 Hasenkeulen, 2 Hasenschultern, 1/2 Fleischbrühe, 1 El Tomatenmark
Für die Marinade:
1/4 l roter Portwein, 1/2 l Burgunder, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken , 200g Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln (gewürfelt), Salz und Pfeffer (a. d. Mühle) 
  
1. Alle Hasenteile von Sehnen befreien und das Fleisch in die Marinade aus den oben angegebenen Zutaten 3 Tage marinieren.

2. Danach das Fleisch herausnehmen, gut abtupfen, salzen, pfeffern und in einem Bräter scharf anbraten. Das abgetropfte Gemüse und das Tomatenmark ebenfalls dazugeben und anbraten.

3. Mit der Marinade und der Fleischbrühe auffüllen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad etwa 20 Minuten garen.

4. Das Fleisch vom Knochen lösen und und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb passieren und einkochen bis sie sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über das Fleisch gießen. 

 


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