kueche

Wussten Sie schon, dass Rehe bis etwa 20 kg und Gams bis etwa 35 kg schwer werden können, Hirsch und Wildschweine dagegen über 100 kg wiegen können?

Wildfleisch (=Wildbret) stammt aus der ökologisch sinnvollen Bejagung der einheimischen Schalenwildarten Reh, Wildschwein, Hirsch und Gams.

Wildfleisch aus freier Wildbahn ist gesundes Fleisch, da Wild nur natürliche Äsung in Wald und Flur aufnimmt. In Wildbret sind keinerlei Stoffe aus Medikamenten oder Hormonpräparaten enthalten.
 
Wildfleisch ist schmackhaft und bietet je nach Art reichlich Abwechslung. Es ist fettarm, eiweißreich und bekömmlich. Neben den üblichen Zubereitungsarten eignet es sich auch gut zum Räuchern.
 
Ware Wildbret

Damit Wildgerichte zum wahren Genuß werden, hat schon der Jäger, der das Wild erlegt hat, einen wichtigen Beitrag geleistet.

Erlegung

Aufbrechen

Auskühlen

Abhängen


Ich kann - je nach Saison  - frisches Fleisch von Reh, Wildschwein und Hirsch  anbieten.

Angebot:
 
 Reh-, Hirsch- oder Wildschwein-
  • Keule
  • Schulter
  • Hals
  • Rippenstück
  • Rücken mit Filet
Geräucherter Schinken vom Hirsch, Dachs und  vom Wildschwein.

 Preise auf Anfrage.

 

Einfrieren, aber richtig!

Wild eignet sich gut zum Einfrieren. Das Fleisch darf vor dem Einfrieren nicht gewaschen und nicht mariniert werden. Wenn Wild zu lange eingefroren bleibt, wird es trocken und strohig. Fleischstücke sollten, wenn sie eingefroren werden, mit Inhaltsangabe, Gewicht und Datum versehen werden. Sie müssen verpackt und beschriftet sofort bei – 18 Grad eingefroren werden. Die Lagerdauer ist unterschiedlich.

Lagerdauer und Auftauzeiten

 

Die angegebenen Zeiten gelten für eine Lagerung bei - 18° C, und zwar in der Tiefkühltruhe, im Gefrierschrank oder im Tiefkühlfach eines Kühlschrankes mit drei bis vier Sternen.

Tips für die Zubereitung

Wild soll gut durchgegart sein (Kerntemperatur von 80 Grad über 10 Minuten).

Garprobe: Um festzustellen, wie stark durchgebraten das Fleisch ist, prüft man es. Kann man den Finger weit eindrücken, so ist das Fleisch noch sehr rot. Gibt das Fleisch leicht nach, ist es rosa, gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart. Sicher ist in jedem Fall ein Bratthermometer.

Auch das Federwild sollte, wie das zahme Geflügel, gut durchgebraten sein.

Garprobe: Mit einer Nadel ins Wildbret stechen. Der ausfließende Saft darf nicht mehr rosa sein.

Bratzeiten

(Annäherungswerte)
Rehrücken 2 kg 55 - 60 Minuten
Rehkeule 2 kg 100 - 115 Minuten
Hirschrücken ca. 2,5 kg 70 - 80 Minuten
Hirschkeule (ohne Knochen) 1,5 kg 90 - 110 Minuten
Frischlingsrücken 2,5 kg 60 - 70 Minuten
Frischlingskeule (ohne Knochen) 2 kg ca. 150 Minuten
Wildschweinrücken 2,5 kg 60 - 80 Minuten
Wildschweinkeule (ohne Knochen) 1 kg ca. 150 Minuten
Gamsrücken ca. 2,5 kg 70 - 90 Minuten
Gamskeule ca. 1,5 kg 70 - 90 Minuten
Mufflonrücken 2 kg 65 - 75 Minuten
Mufflonkeule 3,5 kg 130 - 150 Minuten
Hase im ganzen 2,5 – 3 kg 60 - 70 Minuten
Hasenrücken 800 – 1200 g 40 - 50 Minuten
Hasenkeule   50 - 60 Minuten
Wildkaninchen im ganzen   50 - 60 Minuten
Wildkaninchenrücken   35 - 40 Minuten
Wildkaninchenkeule   35 - 40 Minuten
Fasan   50 - 60 Minuten
Wildtaube   45 - 50 Minuten
Wildente   45 - 60 Minuten
Wildgans   70 - 80 Minuten

Die Gewichte und damit die Bratzeiten variieren je nach Alter der Tiere.

Wild

Lagerzeit

Auftauzeit
im Kühlschrank

Hasen- und Wildkaninchenkeule ungespickt bis zu 6 Monate 20 – 25 Stunden
Hasen- und Wildkaninchenkeule gespickt 4 Monate
Hasen- und Wildkaninchenrücken ungespickt bis zu 6 Monate 20 – 22 Stunden
Hasen- und Wildkaninchenrücken gespickt 4 Monate
Rehkeule ungespickt 6 Monate 30 – 35 Stunden
Rehkeule gespickt 4 – 5 Monate
Rehrücken ungespickt 6 Monate 25 – 30 Stunden
Rehrücken gespickt 4 – 5 Monate
Wildgeflügel
Wildente bis zu 6 Monate 20 – 25 Stunden
Kleines Wildgeflügel 3 – 4 Monate 20 – 22 Stunden
In der gekühlten Wildkammer sollte das Wild 3-4 Tage abhängen. In diesem Zeitraum wird im Körper Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozeß wird als "Fleischreifung" bezeichnet. Auf das Abhängen des Wildbrets darf auf keinen Fall verzichtet werden, denn dadurch wird das Fleisch zart. Ungenügend abgehangenes Wild ist unabhängig vom Alter zäh.
Aus dem Wald wird das Wild unverzüglich in eine Kühlkammer transportiert. Dort wird der Wildkörper so schnell wie möglich auf + 7 Grad heruntergekühlt. Die Forstämter und Jagdpächter verfügen in der Regel über gut ausgestattete Wildkammern, in denen das Wild sachgemäß bis zum Abholen durch den Wildhändler, Metzger oder Endverbraucher gelagert werden kann.
Sobald wie möglich nach dem Schuß wird "aufgebrochen", d.h. der Jäger öffnet die Bauchdecke des Tieres und entnimmt sämtliche Innereien. Nun kann der Wildkörper gut auskühlen. Organe werden auf auffällige Veränderungen hin in Augenschein genommen. Alle durch die Schußeinwirkung beeinträchtigten Teile sollten, wenn möglich, entfernt werden. Nur Fleisch von gesunden Tieren darf in den Verkehr gebracht werden.
Ein sauberer Schuß ist eine Voraussetzung für gute Fleischreifung. Zudem sollte der Schuß keine wertvollen Teile wie Keule oder Rücken zerstört haben.

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