schinken

Geräucherte Wildschinken gehören zu den edelsten und ausgefallensten
Genüssen. Ihre Herstellung war bisher nur „alten Hasen" möglich, die das
nötige Wissen um das Schinkenräuchern beherrschten. Ein Ziel von mir
ist, den Kreis dieser „Eingeweihten" etwas zu vergrößern, insbesondere
bei den Waidmännern. Sind sie es doch, die am ersten an das edle
Wildbret herankommen. Individualisten erreichen und sie ermutigen, es doch einmal mit dieser
oder jener Wildschinkenspezialität zu versuchen, z. B. mit einem Hirsch-,
Reh- oder Wildschweinschinken. Der Erfolg wird bei Beachtung der
Technologie nicht ausbleiben. Viel Spaß macht es, wenn der mit viel Liebe
geräucherte Wildschinken endlich angeschnitten werden kann.

Für die Verarbeitung von Wildbret zu Schinken gilt ein unumstößlicher
Grundsatz, der da lautet: Das Wildbret darf zum Pökelzeitpunkt nur 2-3
Tage alt sein. Zu diesem Zeitpunkt hat es, wie schon an anderer Stelle
erwähnt, den maximalen Säuregrad und damit niedrigsten pH-Wert. Ein
pH-Wert zwischen 5,4 und 5,8 ist erforderlich, damit haltbare Wildschin-
ken entstehen können. Ist das Wildbret älter, ist grundsätzlich von der
Schinkenherstellung abzuraten. Der pH-Wert liegt dann wieder höher,
gleichzeitig sinkt der Fieischmilchsäuregehalt ab.

Für die Witdschinkenbereitung empfehle ich, die Keulen in 1- bis 2-kg-
Stücke zu zerlegen und zu enthäuten. Nach dem Zerlegen müssen die
Wildbretstücke gut durchgekühlt werden. Für das Pökeln von Wildkeulen
kann sowohl die Lakepökelung als auch die Trockenpökelung gewählt
werden. Die Spritzpöketung ist für die Wildschinkenproduktion sowie für
die übrige Rahschinkenmacherei nicht anwendbar. Die Lakepöketung hat
bei Wildschinken den Vorteil, daß sie dem ohnehin trockenen Wildbret
etwas Wasser zuführt. Das spätere Austrocknen des Schinkens wird
dadurch verlangsamt. Zur Lakebereitung setzt man eine 7 2gewichtspro-
zentige Pökellake.

 

 

Wildschweinschinken (Lakepökelung)
Was brauche ich?                      So wird's gemacht!

Zutaten pro Liter Lake:                Zurechtgeschnittene Stücke aus der

11 Wasser                                 Wildschweinkeule mit der hergestellten

120 g Pökelsalz                          Gewürzlake bedecken und 14 Tage

1 Teel.Trauben- oder                    durchpökel lassen. 
Haushaltszucker                         Herausnehmen und lauwarm abwaschen. Am Fleisch-


2 Teel.Wacholderbeeren.              haken 2 Tage luftig trocknen lassen

1 Teel.Koriander                          und nach allgemeiner Anleitung im

1/2 zerhackte Knoblauchzehe       Kaltrauch ca. 10 mal überräuchern.

 

Hausgebeizter Räucherschinken

   
  Für 4 Personen:

800 g Wildschweinschinken
1 1/2 l Buttermilch
50 g Pökelsalz
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Stück Sellerie
1 Bund gemischte Kräuterzweige (Estragon, Rosmarin, Thymian, Majoran)
2 Knoblauchzehen
Salz
1 EL Pfefferkörner
1 EL Korianderkörner
1 EL Pimentkörner
3-4 Lorbeerblätter
3-4 EL Senfkörner 
 

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Zubereitung:

Das Fleisch waschen, trockentupfen und in ein Steingutgefäß legen.
Die Buttermilch in eine Schüssel geben und das Pökelsalz einrühren. Die Zwiebeln, die Karotten und den Sellerie putzen, waschen, in mundgerechte Würfel schneiden und unter die Buttermilch heben.

Die Kräuterzweige mit den mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen ebenfalls dazu geben. Die Gewürze zerkleinern. Mit den Senfkörnern in die Buttermilch einrühren. Das Fleisch mit der Buttermilch überziehen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 3-4 Tage ziehen lassen.

Anschließend das Fleisch aus der Beize nehmen, waschen, trockentupfen und warm oder kalt räuchern.

Am besten ist es, wenn Sie das gebeizte Fleisch Ihrem Hausmetzger geben, der es Ihnen sicherlich in seiner Räucherkammer miträuchert.

So erhalten Sie die beste Qualität und mit Sicherheit ein erstklassiges Produkt.

Zum hausgebeizten Räucherschinken serviert man feine Kräuter- oder Gewürzdips


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